『お酢の力』について、直接ミツカンさんに聞いてきました。

どうも、おはこんにちばんは！もんたろうです。

先日、機会がありまして、ミツカンの営業さんによる『お酢』の勉強会へ参加してきましたので、そこで学んだ事を記事にしたいと思います。

そもそもぼくは全く料理ができないダメ夫なので、自分で直接使う事は全くありませんが、寿司が大好きなのです。

自分の家で嫁さんが手巻き寿司を作る時に、ぜひ美味しいお酢を使ってもらいたいと思い、真剣に聞いてきました。

6種類の酢の飲み比べをやったんですが、なんとワタクシ

全問正解でした。

『お酢ソムリエ』にでもなろうかしら。

（こちらは『酢ムリエ』の内堀光康氏）

美味しいお酢を知りたくて真剣に聞いていたつもりですが、他にも面白い話が聞けたので、今回の記事はなかなかのボリュームでお送りいたします。

ほんとに盛りだくさんなので、目次から検索して読みたいところに飛んで読んでいただいてもオッケーですので(笑)

内容は配布資料に沿ったものとなっております。

そもそもお酢とはいったい何者なのか

普段何気なく使っている『お酢』ですが、何からできているのか、とか、どうやって作っているのか、とか考えた事ありますか？

ぼくはありませんでした！

基礎調味料の『さしすせそ』

• 『さ』…砂糖
• 『し』…塩
• 『す』…お酢
• 『せ』…醤油
• 『そ』…味噌

これはほとんどの人が知っていると思います。『お酢』は、使用頻度が高い重要な基礎調味料のひとつでもあります。

料理全くできませんけど。

ソースやマヨネーズ、ドレッシング、ケチャップなどにも欠かせないですね。

考えてみればどれも酸味がある！

酢の原料あれこれ

一般的にお酢とは、『糖質を含む食材を原料として、それをアルコール発酵させた後、更に酢酸発酵させた液体調味料である<食酢>』を指します。

一度お酒になるまで発酵したものを更に発酵させるとお酢になるんですねー。

主原料は穀物や果物などです。

アジアでは主に穀物、欧米では主に果物を主原料としたお酢が使われています。

酢はいつから使用されているのか

普段使っているものがいつから使用されているものか、などの物の起源まではあまり考えた事が無いでしょうけど、この機会にマメ知識を少し覚えてみてください。

紀元前からあるらしい。

なんと驚く事に、メソポタミア南部のバビロニアでは紀元前5000年にナツメヤシや干しぶどうを利用してお酢を作っていたということがわかっています。

ビビりませんか？ぼくの想像を遥かに超えた歴史があるものでした(汗)

せいぜい、日本でいう江戸時代辺りからだと思ってました(笑)

日本に伝わったのは1500年前！？

そして、日本に伝わったのは4～5世紀頃らしいです。今から1500年くらい前ですね。

わかりやすく言うと飛鳥から奈良時代ですね。(結局わかりにくいか(笑))

メソポタミアから巡り巡って、中国から伝わったと言われています。

平安時代の貴族は生の魚や干し魚をお酢や塩につけて食べるのを好んだと言います。

当時はしょうゆではなかったんですね。ちなみにぼくは、赤身魚にはにんにくしょうゆをつけて食べます。これマジおすすめ！

鎌倉～室町時代になるとやっとこさお酢が今のように調味料的に使われるようになってきました。

江戸時代で大活躍！

江戸時代にはお酢が一気にメジャーになり、酢飯を使ったお寿司の登場となりました。

やっと今みたいな使われ方のイメージが湧き易い展開になってきました。

お寿司⇒江戸みたいなイメージありますよね？

さあ、そろそろあなたもだいぶお酢に親しみが湧いて来たんじゃないですか？

お酢に宿る3つの健康パワー！

お酢が体にいいというのは、有名な話です。

テレビなどのメディアではいろいろな健康効果が騒がれていますが、中には誇張した内容のものもあります。

ここでは、ミツカン担当者本人公認の健康効果をご紹介します。

大げさな表現ではなく、メーカー公表の健康効果です。

①肥満気味の方の内臓脂肪の減少

肥満と言えば『メタボ』ですね。ぼくも最近お腹の肉が若干ついｔ…(ｒｙ

正式名称は『メタボリックシンドローム』です。

内臓脂肪の増加により、高血糖や高血圧など様々な病気を引き起こしてしまうというものです。

配布資料によると

お酢には継続的に摂ることで肥満気味の方の内臓脂肪を減少させる働きがあることが、科学的に証明されました。 

同時に、体重、ＢＩＭ、血中中性脂肪及び腹囲を下げる作用があることも確認されました。

とあります。

ぼくは33歳ですが、最近の体の変化にビビっているところであります。

一緒に毎日お酢を摂取して健康な体を目指しましょう！

②高めの血圧の低下

昔から言われていますが「お酢は高めの血圧を下げる効果がある」ようです。

もちろん研究結果からも証明されているのですが、注意が必要なのは『高めの』血圧の低下、です。

あくまでも『高め』の方に効果的なのであって、ガッツリ高血圧の方はちゃんと病院で治療しましょう。

大げさなメディアに惑わされないようにしてください。

③食後の血糖値の上昇を緩やかに

通常、食後は一気に血糖値が上昇します。

血糖値が上昇すること自体は生きていくために必要な現象ですので問題ないのですが、急激な上昇が繰り返されると『糖尿病』になる恐れがあります。

そこで、お酢を摂取することで血糖値の上昇を緩やかにし、体に負担をかけないようにしましょうってことです。

糖尿病になってしまうと食事制限もしなくてはいけなくなるので美味しいものが食べられなくなりますよ～…。

料理にうれしい7つの効果

お酢は、健康効果のみならず調味料としても非常に優秀で、素材に様々な嬉しい効果を表します。

①手羽元のカルシウムとコラーゲンを多く摂取できる！

手羽元にお酢を入れて煮ると、含有されるカルシウムやコラーゲンが溶け出し、お酢を使わなかった場合の約1.8倍多く摂取できます。すごくないですか！？

こいつは使わないわけにはいかないですね！

しかも、コラーゲンも約1.4倍摂取できるそうです。

老若男女諸君！

今すぐお酢を使いたまえ！！

②素材の色をより色鮮やかに！

お料理を彩る素材もきれいに色がつき、見た目にもさらに美味しそうになっちゃいます！

• しょうがやみょうが⇒酢漬けにするときれいなピンク色に。
• カリフラワー⇒お酢を加えるときれいに白くゆであがる。
• ラディッシュ、紫キャベツ⇒鮮やかな赤色に。

③あさりのカルシウムをたっぷり引き出す！

あさりスープを作る時、だし400ｍｌに対して小さじ2杯分を入れて煮込むと通常時と比較して約2.3倍のカルシウムが摂取できます。

さっきの手羽元を更に超えてきましたね！

骨が弱りやすいお年寄りや、育ち盛りのお子さんにも非常にお勧めです！

④根菜の食感がシャキシャキに！

お酢を加えると、野菜中のペクチンの分解が抑制されて食感がシャキシャキに仕上がります。

• じゃがいも⇒水500ｍｌにお酢小さじ一杯
• れんこん⇒水600ｍｌにお酢大さじ一杯

でシャキシャキ食感が楽しめます！

⑤素材の色をより白く！

アクの強い野菜は、ゆでる時にお酢を加えると更にきれいに白く仕上がります。

美しい白色は目にも楽しく、更にお料理の盛り付けが楽しくなりますね！

⑥脂分の多い多い料理をさっぱりと仕上げる！

こってりした料理にお酢を少量加えると、こってりしながらも脂っこ過ぎない味わいに変化します。

ラーメンやあんかけ焼そばなどにおすすめの利用方法です！

ぼくはあんかけ焼そばや辛味噌ラーメンにひと回し入れるのがお好みです。

ぜひお試しください。

⑦素材のぬめりもスッキリ！

ぬるぬるしたものをゆでる時は、お酢によって、ぬめり成分である『糖たんぱく』が沈殿するため、吹きこぼれにくくなり、更に掴みやすく食べやすくなります。

生活に役立つ3つの効果

まだまだあるお酢の力！

健康効果や調味料効果の他にも、生活に役立つ能力も持っていました。

①防腐・静菌

よく昔、お母さんが言ってませんでしたか？

「酢を使ってるから傷みにくいんだよー」みたいなこと。

実はこれ、本当なんです。

酢は防腐・静菌効果があり、食べ物を傷みにくくする力があるんです。

夏場にお酢を使ったおかずを入れたり、魚を酢でしめたりするのはこのためだったんです。

②減塩補助

健康のために…とお塩を減らすと味がハッキリしなかったり物足りなかったりしますよね？

そんな時には、お酢を少し加えてあげると味がしっかりとまとまるようになります。

少し物足りないくらいのお塩で減塩しながら、少し加えたお酢で健康パワー注入！

あなたもやってみませんか？

減塩増酢

勝手に名付けました。すみません。

③食欲増進

想像がつく部分でもありますが、お酢を加えることで味がさっぱりとして、食欲増進に繋がります。

また、唾液の分泌を促進する効果もあるため、消化吸収の助けにもなります。

逆に食べ過ぎ注意ですね(笑)

気になる酢の疑問

だいぶ頭がお酢の事でいっぱいになってきたんじゃないでしょうか。

それと同時に疑問が湧く事もあるのでは？

以下では、ミツカン担当者さんから聞いた、『よくある質問』を抜粋しました。

①酢の主成分は？

酢の主成分は酢酸です。この『酢酸さま』が様々な効果をもたらしています。

②発酵させてるからアルコールが多い？

お酢になるまでの途中段階で一度お酒になる工程はあるのですが、最終的にはアルコールを更に発酵させて酢酸に変わるため、出来上がったお酢に含まれるアルコール量は、わずか0.2％です。

だから、お子さんが摂取しても問題ありません。

お酢をがぶ飲みする人もいないと思うので、通常の料理に使われる程度の摂取量では運転にも影響はありません。

③茶色い沈殿物は何？

家で保存しているお酢に茶色い沈殿物が発生しているのを見た事はありますか？

お酢は常温で保存している家庭が多い様ですが、ミツカン側としては冷蔵庫保存を推奨しています。

茶色い沈殿物は、温度変化によって発生したものなのですが、味や香りにも影響が無く、無害ですので、安心して使ってくださいとのことでした。

④醸造酢・合成酢・調味酢の違いは？

あまり気にした事も無いと思いますが、食酢にも分類があります。

• 醸造酢⇒穀物や果物などを原料として、酢酸菌で発酵させたもの
• 合成酢⇒酢酸ナトリウムを使用して化学合成したもの。濃度が高い。
• 調味酢⇒他の成分を加えて味付けが施されたもの

⑤一日の摂取量はどれくらいが適量？

やはり何事にも適量があります。

ミツカンでは、お酢の場合は、毎日継続的に『大さじ一杯(約15ｍｌ)』の摂取を推奨しています。

人生いろいろ、酢もいろいろ

ひと言にお酢と言っても種類はいろいろあります。ぼくもスーパーで働いていながらもよくわかっていませんでした。

それではご紹介します。

①種類

全体をまとめて食酢といいます。

その中で醸造酢と合成酢の2種に分類されます。醸造酢は更に以下の2種の分類から枝分かれしていきます。

穀物酢(1Ｌ中、穀物を40ｇ以上使用したもの)

• 米酢⇒1Ｌ中、米を40ｇ以上使用したもの。ただし、米黒酢を除く。
• 米黒酢⇒原材料に米、またはこれに小麦もしくは大麦を加えたもののみを使用したもので、1Ｌ中、米を180ｇ以上使用したもの。かつ、発酵及び熟成によって褐色または黒褐色に着色したもの。
• 大麦黒酢⇒原材料に大麦のみを使用したもので、1Ｌ中、大麦を180ｇ以上使用したもの。発酵及び熟成によって褐色または黒褐色に着色したもの。

果実酢(1Ｌ中、果実の搾汁を300ｇ以上使用したもの)

• りんご酢⇒1Ｌ中、りんご搾汁を300ｇ以上使用したもの。
• ぶどう酢⇒1Ｌ中、ぶどう搾汁を300ｇ以上使用したもの。

②味わいの特徴

• 穀物酢⇒すっきりした酸味(豚肉や鶏肉を煮るのにおすすめ)
• 米酢⇒まろやかな酸味(お米のまろやかな味わいで寿司飯向き)
• 果実酢⇒フルーティな酸味(手作りドリンクやドレッシングに合う)
• 黒酢⇒コクのある酸味(飽きの来ない味わいで、毎日の健康ドリンクに)

自由研究にも使えます

お子さんの自由研究のネタにもなる面白い性質がありますので、おまけとしてご紹介します。

これで奥さんとお子さんの株が上がりますね！

簡単手作りカッテージチーズ！

酸性であるお酢には、たんぱく質を固める性質があります。たんぱく質を含む牛乳に混ぜると、なんとカッテージチーズになっちゃいます。

分量は、牛乳500ｍｌに対してお酢50ｍｌです。

ごはんがピンク色に！

黒豆にはアントシアニンという成分が含まれています。

アントシアニンは、おすのさんせいにはんのうすると、ピンク色になるという性質があります。

これを利用して、簡単にお赤飯を作ってみましょう！

色づけをせずにできあがったお赤飯にすし酢を回しかけ、手早く混ぜ合わせると、みるみるうちにお赤飯がきれいにピンク色に染まります。

これでヒーローパパ間違いなし！

まとめ

相当なボリュームになりましたが、可能な限りお酢について詳しくご紹介しました。

メディアではいろいろな情報が流れていますが、特に健康に関してはお酢に関わらず正確な情報を取り入れるようにしましょう。

今回は直接ミツカンさんの勉強会にさせていただいて、とっても為になりました。

あなたもこれを参考に、正しくお酢を使って健康で、また便利な生活に役立ててみてください。